Die Dutch Oven Trilogie

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=v6R193kvqVg]

Zutaten:

  • 2 Rehkeulen
  • 1 L Reh- oder
  • 1 L
  • 0,7 L Rotwein
  • Wildgewürzmischung von
  • 5 Zwiebeln
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • Feigen
  • Honig
  • Balsamicocreme
  • Preiselbeeren
  • 750 g Knödelbrot
  • 750 ml Milch
  • 90 g Butter
  • 7 – 8 Eier
  • 4 Pack Baconstreifen
  • etwas Schnittlauch
  • 400 g Pilze
  • Tomatenmark

Zubereitung:

  1. Als Ausgangsprodukt dienen uns zwei Rehkeulen. Diese Keulen werden nun zuerst ausgebeint und pariert. Eine der Keulen teile ich nun in ihre einzelnen Muskelstränge auf, die andere schneide ich einfach in mundgerechte Gulaschstücke.
  2. Dann werden die Zwiebeln geschnitten. Drei davon in halbe Ringe und die restlichen zwei in kleine Würfel. Die Ringe benötigen wir für das Gulasch und die Würfel brauchen wir für den Knödelteig. Nun noch schnell den Schnittlauch gehackt, die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und schon können wir uns um die Knödelmasse kümmern.
  3. Dafür erhitze ich die Milch und die Butter zusammen mit den Zwiebeln in einem Topf bis es warm ist. Es soll nicht kochen, wirklich nur warm sein. Währenddessen gebe ich die Semmelwürfel in eine Schüssel und, sobald die Milchmischung soweit ist, übergieße alles mit der warmen Milch. Jetzt gebe ich die Frühlingszwiebelringe und die Schnittlauchröllchen noch dazu und vermische alles gründlich. So lasse ich die Masse dann mindestens 10 Minuten ziehen.
  4. Diese Zeit nutze ich, um die mit Speck auszulegen. Zuerst sprühe ich sie mit ein und lege dann gleichmäßig die Speckscheiben hinein. Dabei achte ich darauf, dass kein Gusseisen mehr durch den Speck schaut. Sollte man kein Trennspray haben, dann nimmt man einfach Butter oder Öl und streicht den Dutch Oven damit aus.
  5. Wenn das dann erledigt ist, knete ich noch die Eier in den Knödelteig und würze ihn mit Salz und Pfeffer. Mit dem Salz gehe ich hierbei sehr sparsam um, da durch den Bacon schon sehr viel Salz am Knödel sein wird. Optional kann hier noch mit Muskat gewürzt werden. So abgeschmeckt kommt der Teig dann in die Form. Nun noch schnell den Bacon oben zugeklappt, evtl. über gebliebener Bacon darauf verteilt und fertig.
  6. Während ich nun den Anzündkamin starte, würze ich noch das Fleisch. Dafür nehme ich eine Fertiggewürzmischung, das . Salz und Pfeffer verwende ich nicht, da beides schon sowohl in der Mischung, als auch im Fond verwendet wurde.
  7. Jetzt ist es soweit, endlich wird gedutcht! Ich gebe sämtliche Kohlen unter den Dutch Oven, denn ich benötige hohe Hitze von unten, um das Fleisch anbraten zu können. Hier verwende ich meinen Dutch Oven für die Keule. Gleichzeitig erhitze ich etwas Fett im Inneren und brate dann die Keulenstücke scharf an.
  8. Nachdem diese angebraten und wieder aus dem Dutch Oven entfernt wurden, röste ich 1 EL Tomatenmark an und lösche das dann mit etwa 500 ml Portwein, 500 ml Rehfond und etwas Rotwein ab. Dabei achte ich darauf, dass sich der Bratensatz vom Boden des Dutch Oven löst und als Geschmack nun in der Soße ist. Ist das geschehen, kommt das Fleisch wieder zurück und der Deckel wird geschlossen.
  9. Nun heize ich die vor, erhitze wieder etwas Öl und brate das Rehgulasch darin an. Dann kommt wieder ein Esslöffel Tomatenmark, 3 große Esslöffel Preiselbeeren und die in halbe Ringe geschnittenen Zwiebeln dazu. Ist das geschehen, lösche ich wiederum mit 0,5 L Portwein, 0,5 L Rehfond und etwas Rotwein ab.
  10. Jetzt ist es soweit, es wird gestapelt. Ganz unten steht die K8 mit dem Gulasch. Unter diese lege ich etwa 18 Kohlen, damit das Gulasch schön köcheln kann. Auf ihren Deckel gebe ich 14 Briketts und stelle den Big BBQ mit den Keulenstücken darauf. Auf diesen Deckel gebe ich nun 18 Briketts und stelle dann noch die Gugelhupfform mit dem Semmelknödel darauf auf welche ich nochmals 10 Briketts lege. So lasse ich alles nun in Ruhe garen.
  11. Nach etwa 1 Stunde ist der Knödel fertig. Das überprüfe ich mit einem Holzstäbchen. Dieses stecke ich in den Knödel und wenn es ohne Teigrückstände wieder herausgezogen werden kann, ist dieser fertig. Dann nehme ich ihn von dem Turm herunter und stelle ihn mit den Briketts auf dem Deckel einfach neben hin. So bleibt er schön warm und kann später auch warm serviert werden.
  12. In den nächsten 30 Minuten überprüfe ich, ob sich noch genügend Flüssigkeit in den Dutch Öven befindet. Sollte das nicht so sein, gieße ich einfach Wein und/oder Fond nach.
  13. 15 Minuten vor dem Ende der Garzeit bereite ich noch die Feigen vor. Von diesen schneide ich einfach den Deckel ab und schneide sie überkreuz ein, so das sie am unteren Teil aber noch zusammenhängen. Ist dann das Fleisch nach insgesamt 1,5 Std. Garzeit fertig, nehme ich alles von den Kohlen runter, nehme den Deckel des Dutch Ovens und lege ihn umgedreht auf die Kohlen und lasse ihn nochmals etwas aufheizen. So entsteht eine kleine Pfanne und in dieser werde ich die Feigen anbraten. Diese gebe ich in diese Pfanne, die Schnitte nach oben und übergieße sie mit jeweils einem TL Honig und je einem Spritzer Balsamicocreme. So brate ich die Feigen für etwa 5 Minuten an.
  14. Diese Zeit nütze ich um den Knödel aus der Gugelhupfform zu lösen und schon mal die Teller anzurichten. Dann noch schnell ne Feige darauf und fertig.

Dieses Rezept ist zwar etwas aufwändiger, aber es lohnt sich. So eine Geschmacksexplosion ist phantastisch. Diese verschiedenen Aromen auf einem Teller harmonieren perfekt. Man hat dieses wunderbar fruchtige und saftige Reh, den derben und deftigen Knödel dazu und diese leichte und süße Feige. Ein kleiner Traum aus einem schwarzen Turm.

Euer Andy

 

 

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Spanferkelkeule mit Dutch Oven Mafiatopf und Parmesan-Semmelknödel-Taler

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=ZIPiFEa6wbY]

Zutaten für etwa 10 Personen:

  • 2 Spanferkelkeulen entbeint und mit Schwarte
  • Gewürzmischung nach Wahl ()
  • 100 g Speckwürfel
  • Butter
  • 1 kg Zwiebeln
  • 1 Dose Tomaten stückig
  • 10 Oliven
  • 2 EL Cranberrys
  • 1 EL Kapern
  • 1 EL eingelegter grüner Pfeffer
  • 2 TL brauner Zucker
  • 5 EL Balsamico-Creme
  • 5 EL Olivenöl
  • Parmesan

Zubereitung:

  • Am Vormittag des Grilltages schneide ich die Schwartenseite der Spanferkelkeulen mit einem rautenförmig ein. Dabei achte ich wie immer darauf, dass ich möglichst nicht in das Fleisch schneide. Die Innenseiten würze ich kräftig mit der . Falls ihr hier keine fertige nehmen möchtet, dann empfehle ich euch die typisch bayerischen Gewürze zu verwenden. Z.B. wie bei einem Krusten- oder Schweinsbraten. Nun gebe ich nur noch grobes Salz auf die Schwartenseite und in die Ritzen der Schwarte und dann dürfen die Keulen im Kühlschrank ziehen, bis wir den Grill anwerfen.
  • Am Nachmittag beginne ich dann mit dem Mafiatopf. Dafür schäle ich die Zwiebeln und schneide sie in wirklich grobe Stücke. Meinst reicht es, die Zwiebeln zu vierteln.
  • Jetzt ist es schon an der Zeit den Anzündkamin zu starten. Diesen mache ich etwa zur Hälfte voll und warte dann, bis die Briketts glühen.
  • Sobald dies passiert ist, gebe ich erst einmal alle Kohlen unter den . Anfangs benötige ich sehr viel Unterhitze um die Zwiebeln und den Speck anbraten zu können. Steht dann der Dutch Oven auf den Kohlen, bringe ich Butter in ihm zum schmelzen und beginne damit, die Baconwürfel anzubraten. Nach kurzer Zeit gebe ich dann die Zwiebeln dazu. Sind diese ein paar Minuten angedünstet, kommen auch schon alle anderen Zutaten (Tomaten, kleingehackte Oliven, Kapern, Cranberrys, Zucker, Olivenöl, Balsamico-Creme, eingelegter Pfeffer, etwas Salz und Pfeffer) dazu und werden gründlich miteinander vermischt.
  • Nun schließe ich den Dutch Oven, lasse etwa 5 Briketts unter ihm und gebe die restlichen etwa 16 Kohlen auf den Deckel. So darf der Topf nun ungefähr 3 Stunden köcheln. Sollten euer restliches Essen schon nach 2,5 Std. fertig sein, oder sogar 4 Stunden benötigen, dann macht das den Zwieblen nichts aus. Schaut nur, dass immer genug Kohlen unter dem Dutch Oven sind. Gegebenenfalls legt einfach noch welche nach.
  • Als nächstes bereite ich den Grill für die Keulen vor. Dafür regel ich ihn bei etwa 180°C ein und sorge für einen indirekten Bereich zum Grillen.
  • Bevor aber die Spanferkelkeulen in den Grill kommen stelle ich noch eine unter den indirekten Bereich und fülle diese mit mindestens einer Flasche Bier. Über diese Wanne lege ich dann die Keulen. Bei dieser Menge gehe ich jetzt davon aus, dass wir irgendetwas um die 2,5 Std. Garzeit benötigen. Dann sollten das Fleisch eine Kerntemperatur von etwa 74°C haben.
  • Kurz vor Ende der Garzeit schneide ich die schon fertigen und kalten Semmelknödel (Ich verwende hier wieder die Knödel aus dem Glas von www.knoedelkult.de) in Scheiben und verteile sie im Grill um das Fleisch. Dann bestreue ich die Knödeltaler noch großzügig mit geriebenem Parmesan und grille sie etwas an, bis der Knödel wieder warm und der Parmesan schön goldgelb ist.
  • Zuletzt müssen wir noch die Kruste des Fleisches zum “aufpoppen” bekommen. Dafür gebe ich die heißen Kohlen, welche unter dem Dutch Oven liegen, wieder in den , schüttle sie einmal kräftig, damit die Asche abfällt und nicht auf dem Fleisch landet und bewege diesen Anzündkamin gleichmäßig über der Schwarte hin und her. Durch die Hitze ploppt die Kruste nun wunderbar auf und wird schön knusprig.
  • Jetzt wird nur noch aufgeschnitten und serviert!

Viel Spaß mit diesem wunderbaren Rezept.

Euer Andy

 

[amd-yrecipe-recipe:14]




Krustenbraten mit gefüllten Semmelknödeln

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=e32Xtpp632Y]

Zutaten Krustenbraten:

  • 2,5 kg Schweinekrustenbraten
  • Salz
  • BBQUE Haxengewürz oder eine andere bayerische Gewürzmischung für Schweinefleisch)
  • mehrere Flaschen Bier

Zutaten Semmelknödel:

  • 7 altbackene Semmel
  • etwa 250 ml lauwarme Milch
  • frischer Schnittlauch
  • 2 Eier
  • Semmelbrösel
  • Feta

Zubereitung:

  1. Im ersten Schritt habe ich das Fleisch vorbereitet. Dafür muss die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer (wer keines hat, nimmt einfach ein Teppichmesser) in kleine Quadrate geschnitten werden. Aber möglichst nur die Schwarte, nicht ins Fleisch schneiden. Ich schneide keine Rauten, da der fertige Braten um einiges besser zu schneiden ist, wenn die Rillen der Knusperschwarte in Schnittrichtung verlaufen.
  2. Dann wird die Schwarte für etwa 2 Stunden gewässert. Also lege ich den Braten mit der Hautseite nach unten in ein Backblech und schütte Wasser dazu, bis kurz unter die Stelle, an der das Fleisch anfängt. Außerdem wird die Fleischseite gleich mal schön gewürzt, damit die Aromen schön ins Fleisch einziehen können.
  3. Nach Ablauf der 2 Stunden habe ich die Schwarte abgetrocknet und die Einschnitte mit Salz eingerieben. Dann kommt alles in einen Bräter auf ein Gitter und schon kann der Grill vorgeheizt werden. Wer eine Soße zu seinem Braten herstellen möchte, der gibt jetzt einfach Wurzelgemüse unter ihn in den Bräter und später wird daraus eine fantastische Soße.
  4. Wenn eine Garraumtemperatur von 170°C erreicht ist, kann der Krustenbraten auch schon in den Grill, aber bitte auf jeden Fall in eine indirekte Zone. Bevor ich den Grill schließe, muss aber noch eine Flasche Bier in den Bräter. Über den gesamten Grillvorgang muss Flüssigkeit darin sein. Darauf muss auf jeden Fall geachtet werden und gegebenenfalls nachgeschüttet werden.
  5. So bleibt nun alles im Grill bis zu einer Kerntemperatur von 65°C. In der Zwischenzeit kümmere ich mich um die Knödel. Dafür schneide ich die Semmeln in Würfel und gebe diese in eine Schüssel. Dann kommt die lauwarme Milch, der gehackte Schnittlauch, die Eier, Salz und Pfeffer dazu. Aus diesen Zutaten knete ich nun den Knödelteig. Sollte dieser noch zu feucht sein, kann er mit Semmelbröseln angedickt werden. Da der Knödel heute gegrillt werden soll, brauch ich auch einen etwas festeren Teig.
  6. Im Anschluss schneide ich den Feta in Würfel. Dann werden die Knödel geformt. Dazu nehme ich eine Handvoll des Knödelteigs aus der Schüssel und forme daraus flache Pattys, ähnlich wie bei Burgern das Hackfleisch, drücke in die Mitte einen Würfel des Fetas und schaue, dass ringsum alles dicht ist. Das wiederhole ich, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist.
  7. Wenn dann bei dem Braten eine Kerntemperatur von 65°C erreicht ist, bestreiche ich diesen alle 15 Min. mit einer Mischung aus Salzwasser und Bier, welche ich kurz vorher noch angerührt habe. Außerdem muss die Garraumtemperatur auf 230 – 250°C erhöht werden. Dort bleibt er bis zu einer finalen Kerntemperatur von 75°C.
  8. Etwa 20 Minuten vor dem Ende der Grillzeit heize ich mir im Kugelgrill über direkter hoher Hitze eine Eisenpfanne vor, gebe Olivenöl hinein und grille dort meine Semmelknödel. Das dauert etwa insgesamt 15 Minuten. Dabei mehrmals wenden, damit nichts anbrennt.
  9. Wenn dann die Kerntemperatur von 75°C im Braten erreicht ist, kann serviert werden. Solltet ihr das Gemüse in den Bräter getan haben um eine Sauce zu erhalten, so müsst ihr die jetzt noch schnell durch einen Sieb passieren und evtl. mit etwas Saucenbinder andicken und fertig ist ein wahnsinnig leckeres, bayerisches Essen.

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